กู่หลงเปา ร้านซาลาเปาแต้จิ๋ว สูตรโบราณตำนานกว่า 100 ปีย่านเยาวราช

           ชวนลัดเลาะตามซอยไปในย่านสำเพ็ง ย่านค้าขายที่มีร้านเก่าแก่ซ่อนตัวอยู่เพียบ รวมถึง ‘เตียท่งเซ้ง’ หรือที่หลายๆ คนรู้จักกันในชื่อ 'กู่หลงเปา' ซาลาเปาโบราณย่านเยาวราช ที่สานต่อความอร่อยของซาลาเปาแต้จิ๋วสูตรโบราณมายาวนานกว่า 4 รุ่นร่วม 100 ปี จากร้านเตียท่งเซ้ง จนออกมาเป็นร้านซาลาเปาที่ยังคงไว้ซึ่งรสชาติ กรรมวิธีการทำซาลาเปาแบบดั้งเดิม และเรื่องราวต่างๆ ที่ยาวนานกว่าร้อยปี ที่เชิญชวนให้สายกินตามไปลิ้มลอง

           สำหรับร้านเตียท่งเซ้ง นั้นเป็นร้านซาลาเปาเก่าแก่ที่ทำกันในครอบครัว มีความหมายดีๆ ว่า 'กิจเจริญ' หรือค้าขายร่ำรวย ซึ่งในยุคแรกเริ่มร้านเตียท่งเซ้งของอากู๋เซ้งก็จัดว่าเป็นร้านที่ขายซาลาเปาแบบรุ่งเรืองสมชื่อ แต่จะเป็นการค้าขายกันปากต่อปากผ่านคนรู้จัก และจะเน้นขายในตามเทศกาลต่างๆ เช่น เทศกาลตรุษจีน ศาสตร์จีน เชงเม้ง และวันไหว้เจ้า โดยอากู๋เซ็งเป็นทายาทลำดับที่ 4 ที่ยังคงยืนหยัดทำซาลาเปาอยู่จนถึงปัจจุบัน

           ความโดดเด่นของซาลาเปาในชื่อเตียท่งเซ้งนั้นอยู่ตรงที่เป็น 'ซาลาเปาสูตรแต้จิ๋ว' ที่มีกรรมวิธีทำมือแบบโบราณ ซึ่งต้องอาศัยความพิถีพิถัน ที่ไม่ใช่ว่าใครๆ ก็ทำได้ แต่ถึงแม้จะเป็นงานฝีมือที่ไม่ใช่ใครๆ ก็สามารถทำได้ แต่ ‘อากู๋เซ็ง’ ก็รับบทบาทเป็นแรงหลักในการทำซาลาเปาแต้จิ้วนี้มาไม่ต่ำกว่า 40 ปีแล้ว

           ซาลาเปาแต้จิ๋วของทางร้านจะเป็นซาลาเปาแป้งสีเหลืองนวลจากมันเทศ และมันเทศนี้เองที่ทำให้ซาลาเปามีทั้งความนุ่มและมีรสชาติหวานแบบธรรมชาติ ถึงแม้จะทานไปเรื่อยๆ ก็ยังไม่เหนียวติดใจ แต่เป็นที่ติดใจของใครหลายคน

ซาลาเปาสีเหลืองนวลจากมันเทศ แบบไม่ใส่สี

           กิจวัตรประจำวันของอากู๋เซ็งจะเริ่มต้นตั้งแต่เช้าที่ต้องเริ่มนวดแป้ง จากนั้นนำแป้งมาผสมกับมันเทศ ถึงแม้จะมีการใช้เครื่องนวดในการบางขั้นตอน แต่การทำโดยส่วนใหญ่ก็จะเน้นเป็นการนวดด้วยมือ หลังจากนั้นนวดเสร็จแล้ว ก็จะนำมาตัดแบ่งออกเป็นซาลาเปามากกว่าร้อยชิ้นในแต่ละวัน 

           แต่ขั้นตอนการนวดแป้งนั้นเป็นเพียงส่วนหนึ่งของการทำซาลาเปาโบราณเท่านั้น สิ่งสำคัญอีกหนึ่งสิ่งนอกจากแป้งสีเหลืองนวลแล้ว ไส้ต่างๆ ของทางร้านก็สำคัญไม่แพ้กัน เพราะแต่ละไส้ต่างก็มีกรรมวิธีการทำที่พิถีพิถันเช่นเดียวกัน สำหรับซาลาเปาของทางร้านจะมีทั้งหมด 3 ไส้ คือ ไส้ถั่วหวานงา ไส้เผือกกวน และไส้หมูสับไข่เค็ม 

           สำหรับไส้โบราณแบบดั้งเดิมของทางร้านก็ต้องยกให้ไส้ถั่วหวานงา ที่ทางร้านเลือกใช้ถั่วเขียวกระเทาะเปลือก ที่จะมีกลิ่นหอมมากกว่าถั่วปกติ โดยจะเริ่มตั้งแต่แช่น้ำและนำไปนึ่ง แค่ขั้นตอนนี้ก็ใช้เวลาร่วมๆ 4 ชม. จากนั้นจะนำไปร่อนให้ละเอียด เมื่อได้ไส้ตามต้องการแล้ว ก็จะนำถั่วเขียวทั้งหมดไปกวนกับน้ำตาลทราย และน้ำมัน กวนจนมีสัมผัสที่เหนียวนุ่มเป็นอันใช้ได้ แต่ไส้นี้จะมีเคล็ดลับความอร่อยอีกเล็กน้อยตรงที่มีส่วนผสมของงา อากู๋เซ็งจะคั่วงาร้อนๆ ให้มีกลิ่นหอม จากนั้นจะนำงาไปผสมตอนใส่ไส้ เพื่อให้มีกลิ่นหอมที่ยาวนานก่อนถึงมือลูกค้า

           ส่วนไส้เผือกก็จะมีขั้นตอนที่คล้ายๆ กัน คือเอาเผือกสดมานึ่งแล้วบด และนำมากวนเช่นเดียวกัน แต่เผือกจะมีความยากกว่าตรงที่เผือกจะไหม้ง่ายกว่าไส้ถั่วหวาน จึงต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ

           และไส้สุดท้าย ไส้ที่ยอดนิยมที่สุด คือไส้หมูสับไข่เค็ม ซึ่งเป็นตัวชูโรงของซาลาเปาแต้จิ๋วเลยก็ว่าได้ เพราะความแตกต่างของซาลาเปาแต่ละประเภทจะอยู่ตรงไส้หมูนี่เอง อย่างเช่น ซาลาเปาฮกเกี้ยนจะมีไส้คล้ายๆ กับหมูพะโล้ ซาลาเปากวางตุ้งจะเป็นหมูแดง ส่วนแต้จิ๋วของทางร้านก็จะเป็นไส้หมูสับ รสชาติกลมกล่อม

           นอกจากหมูสับแล้ว ไส้นี้ยังมีส่วนผสมสำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ ไข่เค็ม ที่ต้องหั่นสดใหม่ในทุกๆ วัน เพิ่มความมันความกลมกล่อมให้ไส้หมูสับมากยิ่งขึ้น

           และหลังจากเตรียมไส้เป็นที่เรียบร้อย ทางร้านจะนำมาจัดเรียงใส่แป้งที่ทางร้านเตรียมไว้ทีละชิ้นๆ ตั้งแต่ไส้หมูสับไปจนถึงไส้ถั่วหวานงา

           ขั้นตอนถัดมาคือการจับจีบและการปั้นซาลาเปา ถึงแม้จะไม่ใช่ส่วนที่มีผลกับการรสชาติ แต่ก็เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ซาลาเปาของทางร้านมีหน้าตาน่าทานมากยิ่งขึ้น และเป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยฝีมือในการทำมากเช่นเดียวกัน อากู๋เซ็งยังบอกอีกว่าขั้นตอนนี้ถึงแม้จะสอนไปแล้วก็ใช่ว่าใครจะทำกันได้ง่ายๆ แต่ต้องอาศัยเวลาฝึกฝนในทุกๆ วันจนมีความเชี่ยวชาญ อากู๋เซ็งนั้นได้ฝึกจีบซาลาเปาแบบนี้มาตั้งแต่เด็กๆ ด้วยประสบการณ์กว่า 40 ปี ทำให้อากู๋เซ็งมีความเชี่ยวชาญในแบบที่ใครก็ลอกเลียนยาก โดยในขั้นตอนนี้จะขึ้นอยู่กับการจับของแต่ละคน ถ้าหากมีหลายคนทำจีบซาลาเปาก็จะแตกต่างกันออกไป

ถึงแม้จะเป็นซาลาเปาลูกกลมๆ ที่ไม่ต้องจับจีบ ก็ต้องปั้นอย่างประณีตให้แต่ละลูกออกมาเนียนสวยเช่นเดียวกัน

           หลังจากใส่ไส้ซาลาเปาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ก็จะถึงขั้นตอนที่นำซาลาเปาไปพักเพื่อให้แป้งนุ่มฟูก่อนจะนำไปนึ่ง ขั้นตอนนี้ก็ดูจะเป็นขั้นตอนที่ง่ายกว่าขั้นตอนอื่นๆ แต่อากู๋เซ็งกลับให้เวลากับขั้นตอนนี้มากเป็นพิเศษ เพราะแต่ละไส้ต้องอาศัยเวลาพักแป้งไม่เท่ากัน อย่างเช่นไส้หมูสับไข่เค็มที่ต้องใช้ยีสต์เก่า จึงต้องพักถึง 3 ชม. ก่อนนำไปนึ่ง ส่วนไส้หวานอาจจะพักไม่นานเท่าไรก็สามารถนึ่งได้เลย ระยะเวลาในการพักซาลาเปานี้จัดว่าเป็นดีเทลเล็กๆ น้อยๆ ที่อากู๋เซ็งเรียนรู้มาจากคุณแม่ แต่กลับทำให้ซาลาเปาของทางร้านมีแป้งที่นุ่มฟูแบบลงตัวจริงๆ

           และแล้วก็มาถึงขั้นตอนสำคัญอย่างการนึ่ง ซึ่งเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของทางร้านเลยที่ยังเลือกใช้การนึ่งด้วยเตาจีนแบบโบราณ อากู๋เซ็งเล่าว่าเตานี้มีอายุร่วมๆ 90 กว่าปีได้แล้ว เพราะเป็นเตารุ่นแรกที่คุณทวดของอากู๋ใช้เลย ซึ่งแรกเริ่มทางร้านจะยังใช้เป็นเตาฟืนแบบคลาสสิก แต่เมื่อเวลาผ่านไปก็จำเป็นจะต้องปรับเปลี่ยนจนกลายมาเป็นเตาแก๊สแบบปัจจุบัน แต่ด้วยความผูกพัน อากู๋เซ็งก็ยังคงเก็บเตาโบราณที่ใช้ฟืนไว้ข้างๆ กัน ถึงแม้จะไม่ได้ใช้เตาฟืนนี้แล้วก็ตาม

           ในขั้นตอนการนึ่งนี้ก็เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่พลาดไม่ได้ เพราะแต่ละไส้ก็จะมีการจับเวลาให้เหมาะสม เพื่อให้แป้งและไส้สุกพอดี ในปัจจุบันนี้อากู๋เซ็งจะใช้นาฬิกาจับเวลาในการบอกเวลา แต่สมัยก่อนที่ยังไม่มีนาฬิกาแบบนี้ อากู๋เซ้งเล่าว่าต้องใจจดใจจ่อดูนาฬิกาตลอดเวลาจนชิน ถึงแม้ว่าจะไม่ได้ทำซาลาเปาก็ยังเหลียวหลังมองนาฬิกาอยู่เป็นนิสัย

           ทั้งการนวดแป้ง การปั้น การใส่ไส้ และการนึ่ง อาจจะดูเป็นขั้นตอนการทำซาลาเปาที่ไม่ได้เยอะแยะเท่าไร แต่ในแต่ละขั้นตอนต่างก็มีรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ที่อากู๋เซ็งจะพลาดไม่ได้ รวมถึงเป็นงานที่ต้องใช้แรงและเวลาตลอดวันเพื่อให้ได้ซาลาเปาแต่ละลูก

           อากู๋เซ็งเล่าว่าเดิมทีในครัวจะมีลูกมือเยอะมาก ลงมือทำซาลาเปากันทีต้องโยกตัวไปมาคล้ายกับคนกำลังเต้นกันเลยทีเดียว แต่เมื่อเวลาผ่านไป เครื่องอำนวยความสะดวกก็มากขึ้น จำนวนคนก็ลดลงไปด้วย แต่ถึงแม้จะคนน้อยลง อากู๋เซ็งก็ยังมีอาเฮียสิท ที่เปรียบเสมือนเพื่อนคู่กายและเป็นอีกหนึ่งเบื้องหลังที่คอยช่วยเหลือทำซาลาเปาคนละไม้ละมือ ช่วยกันนวดแป้ง ช่วยกันใส่ไส้ซาลาเปาจนจบวัน

อาเฮียสิทและอากู๋เซ็ง

           และในระหว่างวันที่ภายในครัว ‘เตียท่งเซ้ง’ ภายในตรอกสำเพ็งแห่งนี้กำลังขมักเขม้นทำซาลาเปาคนละไม้ละมือ ถัดออกไปอีกไม่ไกลในย่านเยาวราช ร้าน ‘กู่หลงเปา’ ก็เปิดหน้าร้านขายซาลาเปาให้ลูกค้าได้เข้ามาซื้อกันอย่างไม่ขาดสาย

           สำหรับแบรนด์ ‘กู่หลงเปา’ นั้นเป็นแบรนด์ซาลาเปาโบราณที่เกิดขึ้นภายใต้การร่วมมือกันระหว่าง ‘นัท’ และ ‘อากู๋เซ็ง’ หลานชายและคุณลุงที่เกิดต่างยุคต่างสมัย แต่มองเห็นคุณค่าในตัวซาลาเปาโบราณของทางร้านในเส้นทางเดียวกัน คุณนัทเล่าว่าตัวเองนั้นทานซาลาเปาฝีมืออากู๋มาตั้งแต่เด็กๆ และมองเห็นว่าซาลาเปาของอากู๋นั้นมีรสชาติดี ไม่เป็นสองรองใคร อีกทั้งยังมีกรรมวิธีขั้นตอนการทำที่น่าสนใจ จึงก่อตั้งแบรนด์กู่หลงเปาขึ้นมา

หน้าร้านกู่หลงเปาที่เป็นร้านเล็กๆ เปิดให้ลูกค้าซื้อแบบ Take away

นัท หลานชายอากู๋เซ็ง

           นอกจากนี้คุณนัทยังมองเห็นอีกว่าถึงแม้จะเป็นแค่ซาลาเปาลูกเล็กๆ แต่ซาลาเปาลูกแล้วลูกเล่าที่ทำออกมาจนถึงมือลูกค้า กลับมีมากกว่ารสชาติความอร่อย แต่อัดแน่นไปด้วยเรื่องราวต่างๆ ที่มีระยะร่วม 100 ปี ถึงจะเป็นแบรนด์ใหม่จากรุ่นหลาน แต่ก็ยังคงความดั้งเดิมของรุ่นลุงไว้ได้อย่างดีเยี่ยม เห็นได้ตั้งแต่ชื่อร้านที่มีความหมายว่าซาลาเปาโบราณนั่นเอง 'กู่ = โบราณ หลง = เข่งไม้ไผ่ เปา = การห่อ'

           แต่นอกจากจะรักษาความดั้งเดิมไว้แล้ว ร้านกู่หลงเปาแห่งนี้ก็มีกำเนิดรสชาติใหม่ๆ มานำเสนอลูกค้าผ่าน ‘ซาลาเปาอบ’ อีกด้วย สำหรับซาลาเปาอบของร้านกู่หลงเปาจะมีไส้เหมือนกับซาลาเปานึ่งทุกไส้ แต่มีความแตกต่างตรงที่ทางร้านจะนำไปอบจนมีความกรอบนอกนุ่มใน แต่ไม่อมน้ำมัน เป็นสัมผัสที่หาทานไม่ได้จากที่อื่นๆ

ซาลาเปาอบ ราคาไส้ละ 92 บาท (4 ลูก)

           แต่ถ้าใครที่ยังโหยหารสชาติแบบโบราณดั้งเดิม ก็สามารถเลือกซื้อซาลาเปานึ่งได้ตามปกติ โดยจะมีให้เลือกทานทั้งแบบนึ่งแล้ว และแบบแช่แข็ง รวมถึงมีให้เลือกทานทั้งแบบลูกเล็กและลูกใหญ่อีกด้วย

ซาลาเปาไส้ถั่วหวานงา ราคาเริ่มต้น 65 บาท (ขั้นต่ำ 4 ลูก)

ซาลาเปาไส้เผือก ราคาเริ่มต้น 65 บาท (ขั้นต่ำ 4 ลูก)

ซาลาเปาไส้หมูสับ ราคาเริ่มต้น 65 บาท (ขั้นต่ำ 4 ลูก)

           สำหรับร้านเตียท่งเซ้งและร้านกู่หลงเปาแห่งนี้ ถึงแม้จะเป็นเพียงร้านขายซาลาเปาลูกเล็กๆ และมีหน้าร้านเล็กๆ ที่คอยต้อนรับลูกค้า แต่กลับอัดแน่นไปด้วยเรื่องราวและความทรงจำมามากกว่า 100 ปี ที่ยังคงดำเนินต่อไปอีกยาวนาน และคอยเชิญชวนให้คนรักซาลาเปามาสร้างความประทับใจกันอีกรุ่นแล้วรุ่นเล่า

คุณนัท อาเฮียสิท และคุณเซ็ง

           ก่อนจากกันทั้งอากู๋เซ็งและคุณนัทยังเชิญชวนให้คนที่อยากทานซาลาเปาอร่อยๆ ให้ตามไปชิมรสชาติในตำนานแห่งนี้กันอีกด้วย และสำหรับใครที่อยากจะตามไปทานซาลาเปาโบราณสูตรแต้จิ๋วจากร้านนี้ ก็สามารถตามไปซื้อกันได้ที่หน้าร้าน 'กู่หลงเปา' ย่านเยาราช บริเวณสามแยกหมอมีได้เลยค่ะ 

เตียท่งเซ้ง ครัวซาลาเปาในตำนานที่มีอายุกว่าร้อยปี 

การเดินทาง

           สำหรับหน้าร้านกู่หลงเปาจะตั้งอยู่ที่ถนนเจริญกรุง บริเวณสามแยกหมอมี เป็นหน้าร้านไม่ใหญ่ ตั้งอยู่ในคูหาเดียวกับร้านขายแว่นตาค่ะ สามารถเดินทางด้วยรถสาธารณะ MRT ลงสถานีวัดมังกร ออกประตู 1 จากนั้นให้เดินมาทางสามแยกหมอมี ร้านจะตั้งอยู่ห่างจาก MRT ประมาณ 250 เมตร ใช้เวลาประมาณ 2-3 นาทีก็จะถึงร้านค่ะ มีจุดสังเกตคือร้านอยู่ตรงข้ามกับร้าน Pizza Domino

จุดเด่นของร้านกู่หลงเปา

1. ซาลาเปาของทางร้านมีให้เลือกทานทั้งหมด 3 ไส้ คือ หมูสับไข่เค็ม, ถั่วหวานงา และเผือกกวน โดยมีให้เลือกทานทั้งแบบนึ่ง แบบแช่แข็ง ในราคา 65 บาท (4 ลูก), 120 บาท (8 ลูก) และ 170 บาท (12 ลูก) และแบบอบ 92 บาท (4 ลูก)

2. นอกจากซาลาเปาแต้จิ้วแบบมีไส้แล้ว ทางร้านยังมีหมั่นโถว แบบไม่มีไส้ แต่ใช้แป้งชนิดเดียวกับซาลาเปามีไส้ให้ลูกค้าเลือกทาน โดยมีทั้งแบบแช่แข็ง แบบนึ่ง ราคาอยู่ที่ 35 บาท (4 ลูก), 65 บาท (8 ลูก) และ 90 บาท (12 ลูก) และแบบอบ 60 บาท (4 ลูก)

3. ซาลาเปาไส้หมูสับไข่เค็มของทางร้านจะมีให้เลือกทานถึง 2 ขนาด คือ ลูกเล็ก 65 บาท (4 ลูก) และลูกใหญ่ 24 บาท (1 ลูก) เป็นตัวเลือกสำหรับลูกค้าที่ชอบไส้หมูสับไข่เค็มเป็นพิเศษ

4. ซาลาเปาของทางร้านเป็นซาลาเปาสูตรโบราณแบบแต้จิ๋ว ที่ยังมีกรรมวิธีทำมือและใช้เตานึ่งจีนแบบโบราณ ด้วยกรรมวิธีและส่วนผสมต่างๆ ทำให้ซาลาเปาของทางร้านมีรสชาติสไตล์กู่หลงเปาเท่านั้น

ข้อมูลเพิ่มเติมและข้อเสนอแนะ

1. ครัวเตียท่งเซ้งจะเป็นเพียงครัวที่ใช้ทำซาลาเปาเท่านั้น ไม่มีซาลาเปาขาย ลูกค้าที่สนใจจะซื้อซาลาเปา สามารถมาซื้อได้ที่หน้าร้านกู่หลงเปา บริเวณถนนเจริญกรุง ใกล้ๆ กับสามแยกหมอมี

2. ร้านกู่หลงเปาเปิดบริการ 09.00-17.00 น. (ปิดวันอาทิตย์) สอบถามเพิ่มเติม โทร. 095-797-5747 / Line : @gulongbao

LT

a girl who has a passion for eating food!

จำนวนบทความที่รีวิว : 91

วันที่เขียนรีวิว : 2022/02/08