รีวิว นุสรา ร้านอาหารไทย Fine Dining อนุสรณ์แห่งความทรงจำถึงคุณยาย พร้อมบรรยากาศดีในย่านท่าเตียน
‘ท่าเตียน’ หนึ่งในย่านเก่าแก่ของฝั่งพระนครที่มีประวัติยาวนาน เพราะแต่เดิมก็เคยเป็นท่าเรือสำคัญ ทำให้ที่นี่เป็นอีกหนึ่งศูนย์กลางที่มีผู้คนมาอยู่อาศัย ทำการค้ากันมากมาย และมีความผูกพันกับคนหลายเจเนอเรชัน ซึ่งในปัจจุบันก็กลายเป็นอีกหนึ่งแลนมาร์คสำคัญที่นักท่องเที่ยวต่างแวะมาเช็คอิน ทำให้ยังคงความครึกครื้นไม่ต่างกับในอดีต ในย่านนี้จึงเต็มไปด้วยสถานที่ท่องเที่ยว สถานที่สำคัญต่างๆ ทั้งวัดวาอาราม ชุมชนชาวท่าเตียน ตลาดเก่า คาเฟ่ และร้านอาหารต่างๆ
รวมถึงร้าน ‘นุสรา’ ร้านอาหารไทย Fine Dining ของเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยที่เพิ่งคว้าอันดับ 3 ของ Asia's 50 Best Restaurants และอันดับ 74 ของ The World's 50 Best Restaurants 2023 เมื่อไม่นานมานี้้ เรียกได้ว่าเป็นอีกหนึ่งร้านอาหารไทยที่กำลังมาแรง และเป็นอีกหนึ่งหมุดหมายของเหล่านักชิมทั่วโลก!
แรกเริ่มเดิมทีร้านนุสราเป็นร้านในตึกแถวเล็กๆ ที่อยู่ในย่านท่าเตียนมานานเกือบ 4 ปี แต่ในปี 2023 นี้ เชฟต้นได้มีการขยับขยายร้านให้กว้างขวาง และย้ายโลเคชันใหม่ออกมาอยู่ติดถนน กลายเป็นนุสราเวอร์ชันใหม่ที่ตั้งอยู่ในตึกสีเหลืองโดดเด่น เข้ากันกับตึกอื่นๆ ในท่าเตียนแบบพอดิบพอดี
“ผมจะทำร้านอาหารให้เป็นชื่อคุณยาย”
ร้านนุสราเป็นร้านอาหารไทยในรูปแบบ Fine Dining ที่เป็นเหมือนอนุสรณ์แห่งความทรงจำที่มีต่อคุณยายนุสราผู้ล่วงลับ และเป็นที่รักของหลานชายถึง 2 คน ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือเชฟต้น เชฟที่เมื่อครั้งหนึ่งเคยรู้สึกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่น่าเบื่อ แต่ได้ซึมซับความรักความชอบทำอาหารไทยมาจากคุณยาย เพราะมีคุณยายที่คอยเลี้ยงดู ทำอาหารไทยให้กินในทุกๆ วัน
คุณยายนุสราจึงเป็นบุคคลสำคัญที่ทำให้เชฟต้นมีความรักความชอบในการทำอาหาร และมีความตั้งใจที่จะอยากส่งต่ออาหารอร่อยๆ ให้กับลูกค้าทุกคน เฉกเช่นเดียวกับที่เคยได้รับ
“เราอยากให้เขารู้สึกว่าได้มาเดินทางผ่านความทรงจำของคุณยายกับพวกเรา มาที่นุสรา เหมือนมาที่บ้านของเรา ที่เป็นความสุขของผมกับคุณยายสมัยก่อน”
ร้านนี้จึงเป็นร้านที่อัดแน่นไปด้วยความทรงจำที่เชฟต้นมีต่อคุณยาย ภายในร้านนี้จะแบ่งออกเป็น 4 ชั้น บรรยากาศร้านโดยรวมจะเน้นความคลาสสิก เลือกใช้โทนสีฉูดฉาด อย่างสีเขียว สีแดง และสีเหลือง ในส่วนของชั้น 1 จะเจอโซนบาร์ของร้าน ‘นุสบาร์’ บาร์เปิดใหม่ที่ก็ตั้งใจตั้งชื่อให้สอดคล้องกับชื่อนุสรา
นุสบาร์ บาร์ที่ชั้น 1 ของร้าน
นอกจากนี้ในการตกแต่งภายในร้านบางส่วนตรงชั้น 1 ยังมีการจำลองเป็นห้องเสื้อตามอาชีพคุณยาย และได้มีการนำข้าวของเครื่องใช้ของคุณยายมาใส่ไว้ด้วย เช่น จักรเย็บผ้า ที่เป็นจักรเย็บผ้าที่คุณยายใช้เย็บเสื้อผ้าให้เชฟต้นจริงๆ รวมถึงมีรูปถ่ายคุณยายวางประกอบในที่ต่างๆ อีกด้วย
บรรยากาศชั้น 1 จำลองห้องเสื้อ และตกแต่งด้วยข้าวของเครื่องใช้จริงๆ ของคุณยาย
โซนต้อนรับลูกค้าในชั้น 1
ส่วนชั้น 2-3 ที่เป็นชั้นสำหรับลูกค้านุสรา ชั้นนี้จะเป็นห้องทานอาหารหลักของร้าน ยังคงเลือกใช้โทนสีฉูดฉาดอย่างสีแดง สีเขียว และสีเหลืองเป็นหลัก ซึ่งในแต่ละชั้นก็จะใช้สีที่แตกต่างกันออกไป แต่เข้ากันดีกับวิววัดโพธิ์ที่มองเห็นในแต่ละชั้น
บรรยากาศชั้น 2
และสิ่งที่ทำให้ร้านนี้โดดเด่นยิ่งขึ้นก็คือวิวในทุกๆ ชั้นที่มองเห็นวัดโพธิ์ อีกหนึ่งแลนมาร์คสำคัญของย่านนี้ ซึ่งบรรยากาศโดยรอบที่มองเห็นกันนี้ ก็เป็นส่วนหนึ่งที่ทำให้เชฟต้นเลือกที่จะมาเปิดร้านในย่านท่าเตียน เพราะเชฟต้นก็มองว่าย่านท่าเตียนคือ ‘ความจบบริบูรณ์’ เพราะที่แห่งนี้เป็นจุดเริ่มต้นของเมือง หรืออีกนัยหนึ่งก็คือเป็นจุดเริ่มต้นของอาหารไทยโบราณ ซึ่งลูกค้าที่มาก็จะได้ทานอาหารไทยในสมัยนี้ แต่ได้ซึมซับบรรยากาศที่เป็นรากเหง้าเป็นจุดกำเนิดของทุกสิ่งนั่นเอง
บรรยากาศชั้น 3
บรรยากาศชั้น 3
อาหารไทยแบบแต่งแต้มสีสัน
“เราอยากจะสื่อมันออกมาให้มันเป็นอาหารไทยที่มีความสวยงาม เหมือนชื่อของคุณยายนุสรา ซึ่งก็แปลว่า ‘ผู้หญิงที่สวยงาม’”
ในส่วนของเมนูอาหารในร้านนุสรานั้น เชฟต้นได้ให้นิยามสั้นๆ ว่าเป็น ‘อาหารไทยแต่งแต้มสีสัน’ โดยจะเป็นอาหารไทยในรูปแบบของเชฟต้น ที่ยืนพื้นอยู่บนความเป็นอาหารไทยโบราณต้นตำรับ แต่มีการผสมผสานความร่วมสมัย ให้มีสีสัน ให้มีความสวยงามมากยิ่งขึ้น เมนูอาหารไทยแต่ละเมนูในร้านนี้จึงอาจจะมีหน้าตาแปลกออกไปจากเมนูอาหารไทยตามปกติ แต่เมื่อชิมแล้วก็รับรู้ได้ทันทีว่านี่คืออาหารไทยแบบโบราณ
“ความตั้งใจแรกตั้งแต่ก่อนจะเปิดร้านอาหาร อยากจะทำให้อาหารไทย ให้วัตถุดิบไทยมันยกระดับขึ้น”
ความพิเศษอีกหนึ่งอย่างของที่นี่ก็คือเชฟต้นมีความตั้งใจว่าจะเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นเป็นหลัก ทั้งจากเกษตรกรรายย่อย และฟาร์มเล็กๆ เพราะมองว่าวัตถุดิบเหล่านี้ต่างก็มีแหล่งที่ทำออกมาได้ดี และเป็นการยกระดับวัตถุดิบไทยให้เป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น ซึ่งตัวเชฟต้นเองก็ตั้งใจว่าจะพยายามทำให้วัตถุดิบของไทยไปให้ไกลที่สุดเท่าที่จะทำได้
เมื่อได้วัตถุดิบที่ถูกใจแล้ว เชฟต้นก็ได้รังสรรค์เมนูอาหารไทยแบบแต่งแต้มสีสันออกมาเป็นคอร์สอาหารถึง 11 คอร์ส ในราคา 4,590 บาท++ ซึ่งในแต่ละช่วงก็อาจจะมีการปรับเปลี่ยนเมนูตามฤดูกาล แต่ก็จะมีเมนูซิกเนเจอร์ที่ยังคงไว้บ้าง
เริ่มต้นกันด้วยเมนูออเดิร์ฟอย่าง ‘ยำปลาหมึก’ เมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟต้นได้ไอเดียมาจากข้าวเกรียบปากหม้อ โดยจะเป็นการผสมผสานระหว่างยำแบบโบราณ ที่ในตัวน้ำยำจะมีส่วนผสมของน้ำตาลมะพร้าวและน้ำปลาเคี่ยว พร้อมด้วยกระเทียมโทนดอง เติมสีสันอีกนิดด้วยขึ้นฉ่ายอ่อน และพวงชมพู ดอกไม้ทานได้จากไร่ออแกนิก จ.ราชบุรี และท็อปด้วยปลาหมึกสไลซ์บาง ที่ได้จ.ตราด คำนี้จะเสิร์ฟเป็นคำเล็กๆ สามารถทานได้ในคำเดียว แต่ครบรสชาติเปรี้ยวหวานกำลังดี และมีสัมผัสกรุบกรอบจากผักและปลาหมึกเป็นเอกลักษณ์
ยำปลาหมึก
ตามมาด้วยอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์อย่าง ‘แกงปูใบชะพลูกรอบ’ ที่จะแตกต่างจากแกงปูปกติ คือจะเสิร์ฟเป็นปูคำใหญ่ โดยจะใช้เนื้อปูก้อนจากจ.นครศรีธรรมราช คลุกเคล้าด้วยน้ำแกงปู ด้านล่างปูจะเป็นใบชะพลูทอดกรอบๆ ส่วนด้านบนจะท็อปด้วยไข่แมงดาจากจ.ตราด ที่เชฟต้นให้นิยามว่าเป็น ‘คาเวียร์ไทย’
สำหรับเมนูนี้ก็บอกเลยว่าไม่มีผิดหวัง เพราะในแต่ละคำจะได้รสชาติเปรี้ยวเผ็ดของน้ำแกงปู ควบคู่มากับความมันๆ ของไข่แมงดา และตบท้ายด้วยความหอมหวานของเนื้อปู!
แกงปูใบชะพลูกรอบ
ถ้าเป็นอาหารไทย ไม่ว่ายังไงก็ต้องมีเมนูน้ำพริก ในส่วนของร้านนุสราก็มีน้ำพริกซิกเนเจอร์อย่าง ‘น้ำพริกถั่วลิสง’ เมนูขึ้นชื่อของทางร้าน ที่ครบรสความเผ็ดแบบจัดจ้าน และหอมถั่วเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งสูตรน้ำพริกนี้ก็เป็นสูตรโบราณที่คุณยายสอนให้ทำนั่นเอง
เมนูนี้เชฟจะนำเครื่องน้ำพริกไปย่างเตาถ่านเพื่อเพิ่มความหอม จากนั้นจะนำไปตำให้เข้ากัน มีส่วนผสมหลักเป็นน้ำตาลมะพร้าวจากอัมพวา กุ้งแห้ง และน้ำเคยดี ที่เชฟต้องไปหาถึงแหล่งที่เขาทำกะปิ เพื่อให้ได้น้ำเคยที่ดี เพราะน้ำเคยดีจะช่วยเพิ่มความหอมเค็มละมุนกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น และเมื่อตำจนเข้ากันดีแล้วจะโรยด้วยกุ้งแห้งและถั่วลิสงเพิ่มเท็กซ์เจอร์ โดยคอร์สนี้จะเสิร์ฟพร้อมผักสด
น้ำพริกถั่วลิสง
คอร์สถัดมาคือ ‘กุ้งแม่น้ำย่างซอสซาเตี๊ยะ’ เมนูนี้เชฟจะเสิร์ฟพร้อมกับน้ำพริกถั่วลิสง เพราะเป็นการทานแบบโบราณที่เมื่อทานเผ็ดแล้วต้องตบท้ายด้วยเมนูหวานๆ เพราะเมนูนี้จะมีน้ำซอสที่ออกหวาน พร้อมด้วยกระเทียมโทนดอง และตัวกุ้งแม่น้ำตาปีที่ย่างจนสุกดี เนื้อกรอบเด้ง
กุ้งแม่น้ำย่างซอสซาเตี๊ยะ
และอีกหนึ่งเมนูซิกเนเจอร์ที่เชฟต้นบอกว่าเป็นเมนูที่ยากที่สุด ‘ซี่โครงเนื้อวากิว ซอสกะเพราแดง’ เพราะกะเพราเป็นเมนูที่คนไทยทานกันแทบทุกวัน เชฟต้นเลยต้องการที่จะนำเสนอเมนูกะเพราที่แตกต่างจากที่อื่น จนออกมาเป็นเมนูกะเพราที่ประกอบไปด้วยเนื้อถึง 2 ชนิด
คือ เนื้อไทยวากิวจากจ.สกลนคร ส่วน short rib มาสโลว์คุก 2 วัน รมควันด้วยไม้สน หั่นเป็นชิ้นหนากำลังดี เสิร์ฟคู่มากับกะเพราเนื้อสับที่ใช้ใบกะเพราแดงหอมๆ และปรุงรสด้วยพริกถึง 4 ชนิด ที่ให้มิติครบทั้งความหอม ความเผ็ด และความชา! คอร์สนี้จึงจัดว่าเป็นเมนูกะเพราที่ทั้งหอมทั้งเผ็ดจัดจ้านแบบไทยแท้ แถมยังได้รสสัมผัสของเนื้อถึง 2 แบบอีกด้วย!
ซี่โครงเนื้อวากิว ซอสกะเพราแดง
ปิดท้ายกันด้วยคอร์สของหวาน ‘สาคูมะพร้าวอ่อน’ เมนูของหวานขึ้นชื่อจากนุสรา ที่เลือกใช้สาคูแท้จากต้นสาคูจ.พัทลุง ต้มกับน้ำมะพร้าวอ่อน เวลาเสิร์ฟจะจัดเสิร์ฟสาคูพร้อมเนื้อมะพร้าว ไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าว กะทิ และท็อปด้วยเกาลัดฝานบางๆ ในแต่ละคำจะมีทั้งความนุ่มหนึบของสาคู ควบคู่มากับความหวานหอมของกะทิและมะพร้าวแบบเต็มคำ
สาคูมะพร้าวอ่อน
ซึ่งกว่าจะได้ออกมาเป็นแต่ละเมนู นอกจากฝีมือการทำอาหารของเชฟต้นแล้ว ในร้านนุสรายังมีเชฟ เล้ง นิธิศ นิธิกัมพล เชฟคนสำคัญที่คอยเติมเต็มไอเดียของเชฟต้นให้ออกมาเป็นรูปเป็นร่างมากยิ่งขึ้น โดยส่วนตัวเองเชฟเล้งเองนั้นเป็นคนถนัดทำอาหารตะวันตก การมาทำร้านนุสราจึงเป็นการเข้ามาทำอาหารไทยเป็นครั้งแรก
และก่อนที่จะมาทำอาหารไทย ส่วนตัวเชฟเล้งเคยมองว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่เน้นรสจัดมากๆ ซึ่งแท้จริงแล้วอาหารไทยนั้นสามารถเพิ่มมิติของรสชาติได้มากกว่านั้น เชฟเล้งจึงได้ใช้ทักษะจากการทำอาหารตะวันตกมาผสมผสานด้วยในการทำอาหารแต่ละเมนูด้วย มีการลองผิดลองถูก ตระเวนชิมวัตถุดิบจนได้สิ่งที่ดีที่สุด จนออกมาเป็นเมนูอาหารไทยแต่งแต้มสีสันฉบับนุสราที่เห็นกันอย่างทุกวันนี้
เชฟเล้ง นิธิศ นิธิกัมพลและเชฟต้น ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร
"กลับไปเขาจำไม่ได้ว่ารสชาติอาหารเป็นยังไง แต่เขาจะจำได้ว่าร้านนุสราเป็นร้านอาหารไทยที่ไม่แพ้ร้านไหนในโลก อันนี้คือสิ่งที่ผมอยากให้เขาจำ"
จากร้านในตึกแถวเล็กๆ ที่แรกเริ่มเดิมทีเองเชฟต้นก็ไม่ได้มีความตั้งใจว่าจะเปิด แต่ด้วยความรักในการทำอาหารไทยที่ซึมซับมาจากคุณยาย ทำให้เชฟต้นร่วมกับทีม เดินทางไกลมาถึง 4 ปี
และเป็นอีกหนึ่งร้านที่จัดว่าประสบความสำเร็จมากที่สุดแห่งหนึ่ง คว้ารางวัลระดับโลกได้มากมาย ทำให้ร้านนุสรากลายเป็นหนึ่งในร้านที่นักชิมทั้งไทยและเทศต่างก็ยอมจองคิวรอ เพื่อให้ได้มาเปิดประสบการณ์การทานอาหารในแบบฉบับนุสรา ที่ครบเครื่องทั้งบรรยากาศร้านกับวิวสุดอลังการที่หาที่อื่นไม่ได้ และเมนูอาหารไทยโบราณที่เชฟต้นให้นิยามว่าเป็น 'อาหารที่สวยที่สุด'
“เมื่อก่อนผมคิดว่าอาหารไทยน่าเบื่อนะ พอเราโตขึ้นจริงๆ ความน่าเบื่อนั้น มันเป็นสิ่งที่เราคิดถึงตลอดเวลา มันเหมือนเราเบื่อคุณยายเราเมื่อก่อน ดุทุกวัน บ่นทุกวัน แต่พอไม่มีเขาแล้วมันก็คิดถึง คิดถึงทุกวัน”
ปิดวันอังคาร
